榨菜是利用一種名叫莖瘤芥的蔬菜植物的瘤莖(俗稱青菜頭)作原料,經過專門加工腌制而成的腌菜食品。但是榨菜加工產生的大量廢水,水質成分雜、污染物濃度高、難降解是污染防治和環(huán)保監(jiān)管重的點和難點。許多分布于鄉(xiāng)村的榨菜企業(yè)廢水未經有效處理無序排放,導致次級河流、村鎮(zhèn)飲用水源及沿線農田土壤嚴重污染,對受納水體水環(huán)境形成嚴重威脅,已成為制約榨菜行業(yè)規(guī)模化發(fā)展的瓶頸之一。榨菜食品廢水處理要重視起來。

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1、典型榨菜生產工藝及產污特征

1.1典型榨菜生產工藝流程

榨菜秋種春收,清明前后(即3月下旬至4月上旬之間)是榨菜的收割季節(jié),此時稱榨菜鮮頭。4月中旬,鮮頭以100∶3的比例加食鹽入池腌制,腌期一般為10 d。鮮頭起池后池中鹵水即為頭漬鹵水。清池后原鮮頭再以100∶8比例加食鹽入池二次腌制,二次起池后產生鹵水為二漬鹵水,此時稱榨菜咸頭(半成品)。榨菜加工工業(yè)的高鹽廢水主要為腌制階段所產生的鹵水。典型加工工藝如下:

青菜頭→一次腌制→二次腌制→修剪看筋→淘洗→切分→脫鹽→脫水→拌料→計量→裝袋→熱合→殺菌→冷卻→吹干→成品

其中,一次腌制、二次腌制、修剪看筋、淘洗、脫鹽、脫水殺菌和冷卻中產生的廢水排至廢水站。

1.2榨菜食品廢水處理中各工藝段產污特征

榨菜加工中的水污染物主要來源于腌制、浸泡工段及地面沖洗水,用水量約占總耗水量的70%。

(1)腌制階段。第一次腌制出水鹽度約3%,第二次腌制出水鹽度約7%~14%,一次腌制廢水具有集中排放特性,二次腌制廢水排放具有間接性和時間上的分散性,與起池時間相關,取決于企業(yè)的生產能力和咸頭的銷售情況。榨菜腌制廢水約占榨菜加工廢水產生量的10%。

(2)榨菜浸漬漂洗工段。榨菜咸頭加工成品前還需浸漬漂洗,以降低榨菜中的鹽度,產生的浸漬漂洗廢水約占榨菜加工廢水產生量的35%。

(3)滅菌和冷卻廢水。榨菜加工成小包裝時還要進行高溫滅菌及冷卻,該過程產生的廢水約占榨菜加工廢水產生量的15%。

(4)地面、設備沖洗廢水。在榨菜加工過程中,為保證生產車間清潔,還需對生產車間的地面、設備進行周期性沖洗,這部分廢水約占榨菜加工廢水產生量的40%。

榨菜加工過程中腌制、漂洗、冷卻和沖洗廢水混合后的綜合廢水鹽度高達2%~15%,有機污染物濃度高達3~20 g/L,懸浮物濃度高達7 g/L,具有高鹽、高氮磷和高有機物濃度的特點。

1.3菜廢水直排對環(huán)境的影響

榨菜加工點多、面廣,且大多數農戶的頭道腌制點就近挖建于榨菜種植地周邊,腌制產生的污水直接排放于農田及周邊溝渠,將破壞農田土壤結構,導致土質硬化、板塊化,終失去生理活性,且無法恢復耕種。長期直排高濃度、高鹽度廢水榨菜廢水將導致部分河道水質嚴重惡化甚至出現發(fā)黑發(fā)臭現象。

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